"Определенно будут хрустящими!": жительница Архангельской области раскрыла интернету секрет единственной правильной засолки
freepik
Классический рецепт хрустящих соленых груздей от северной хозяйки
Засолка по праву считается одним из самых любимых и надежных методов заготовки грибов на длительный срок. Секретом безупречного результата делится знаток традиционной кухни, северянка Елена Зуева. В своем подробном руководстве она объясняет, как правильно солить грузди, чтобы они вышли не только невероятно вкусными, но и по-настоящему хрустящими, какими и должны быть идеальные соленья.
Выбор грибов и философия вкуса
Наилучшим выбором для засоления являются некрупные белые грузди. Именно они, по мнению автора, обладают самым изысканным вкусом. Если раньше их солили практически аскетично, ограничиваясь порой лишь листом хрена, то современные хозяйки активно экспериментируют со специями. Особенной популярностью пользуется сочетание груздей с чесноком и душистым перцем, которое и лежит в основе данного проверенного рецепта.
Подготовительный этап: чистка и вымачивание
Качество будущей закуски напрямую зависит от тщательности подготовки сырья. Свежесобранные грибы необходимо промыть под струей проточной воды, а все загрязнения аккуратно удалить с помощью мягкой щетки или кухонной губки. Крупные экземпляры можно разрезать на половинки или даже четвертинки для равномерной просолки, а мелкие грузди лучше оставить целыми.
Самый важный подготовительный шаг — это вымачивание. Грузди, как и их сородичи волнушки и белянки, содержат горький млечный сок. Чтобы от него избавиться, грибы нужно залить холодной водой и вымачивать в течение 2-3 суток. Воду следует регулярно менять, не реже одного-двух раз в день. Чтобы грибы не всплывали и полностью находились в воде, на них устанавливают тарелку или легкий гнет. Во избежание закисания должен проходить в прохладном месте, например, в погребе или на балконе.
Процесс засолки: укладываем слоями
Для засолки идеально подходит эмалированная кастрюля без сколов или большая стеклянная банка. Не рекомендуется использовать оцинкованную или алюминиевую посуду.
Технология укладки следующая:
На дно выбранной емкости насыпается тонкий слой соли.
Поверх соли равномерно распределяются несколько пластинок чеснока и 3-5 горошин черного или душистого перца.
Далее выкладывается слой подготовленных груздей. Располагать их нужно шляпками вниз – это классическое правило для равномерного просаливания.
Грибы вновь посыпаются солью, чесноком и перцем.
Процедура повторяется слой за слоем, пока тара не заполнится почти до краев.
Установка гнета и условия брожения
После завершения укладки содержимое кастрюли необходимо прижать чистой тарелкой или деревянным кружком, подходящим по диаметру. Сверху устанавливается гнет. В его качестве можно использовать камень, специально предназначенный для засолки, или банку, заполненную водой. Это необходимо для того, чтобы грибы выделили сок и полностью погрузились в образующийся рассол.
Емкость с будущим деликатесом нужно поместить в прохладное место с постоянной температурой около 5-6 градусов тепла. Идеально для этого подходит погреб или холодильник. Процесс ферментации и просолки займет от 35 до 40 дней. По истечении этого срока грибы будут полностью готовы к употреблению. Их можно подавать сразу на стол или для удобства хранения разложить по стерильным стеклянным банкам, залив родным рассолом, и убрать в холодильник.
Пропорции ингредиентов
Для достижения идеального вкуса рекомендуется придерживаться следующих пропорций: на 1 килограмм подготовленных груздей берется примерно 40 граммов каменной соли (около 2 столовых ложек без горки) и 5-7 зубчиков чеснока. Перец добавляется по вкусу.
Пишет источник
