Точно будут хрустящими!»: жительница Архангельской области раскрывает секрет единственной правильной засолки

Раньше у нас грузди солили просто: грибы, соль и лист хрена сверху. И всё. Сегодня мы любим играть со специями — чесночок, перчик — но основа не поменялась: чистые белые грузди, вымачивание и холодный посол под гнетом.

С чего начинаю всегда

• Беру небольшие белые грузди. Мелочь не режу, крупные делю пополам/на четверти.
• Моют грибы быстро, щеткой снимаю землю, песок с пластинок.
• Обязательно вымачиваю 2–3 дня. Воду меняю несколько раз, сверху кладу тарелку, чтобы шляпки были в воде. Убираю в прохладное место — так горечь уходит, а аромат остается.

Собираем «пирамидку» слоев

• Эмалированная кастрюля или стекло — чистые, без запахов. На дно щепотка соли, несколько пластинок чеснока и горошины перца.
• Кладу слой грибов шляпками вниз, опять соль и немного чеснока с перцем. И так вверх — пока не заполню почти доверху.
• Тарелка, сверху гнет — банку с водой или чистый камень. Пускай сок выходит и покрывает грибы.

Сколько соли и чеснока

• На 1 кг груздей — около 40 г соли. Чеснок — 5–7 зубчиков на килограмм, перец — по вкусу. Больше не нужно: специи должны оттенять, а не забирать вкус. Лист хрена сверху — это из «старой школы», можно добавить для аромата.

Где ждём и когда пробовать

• Держу кастрюлю в прохладе — 5–6 градусов. На веранде или в холодильнике.
• Через 35–40 дней грибы готовы. Можно есть сразу, а можно переложить в стерильные банки, залить рассолом и убрать в холодильник.

Чтобы хруст был как надо

• Гнет обязателен. Без него рассола мало, верх подсыхает и мягчеет.
• Не сыпьте лишний чеснок: он «смягчает» структуру.
• Соль — обычная каменная, без йода. Так вкус чище.
• Чистота — наш лучший друг: кастрюля, тарелка, гнет — всё моем, ошпариваем.

Подача — моя любимая часть

• Быстро промыть, если пересолено — подержать 10 минут в холодной воде.
• Тонкий лук, капля ароматного масла, щепоть укропа. И хлеб ржаной рядом — вот и счастье зимним вечером.

Этот рецепт — про терпение и уважение к продукту. Никакой «ядерной» приправы, только лес, соль и чуть‑чуть перца с чесноком. За это грузди благодарят — хрустят, пахнут и исчезают со стола первыми.