Греческие продавцы масла никогда не признаются вам об этих 3 словах на этикетке — они выдают настоящее качество

Спор «оливковое против подсолнечного» — странный: это разные инструменты на кухне. Важно не «кто лучше», а «куда какое». А если вы решили взять хорошее оливковое, включайте греческий алгоритм — три слова на этикетке и один показатель на цифрах.

Роли на кухне

• Оливковое Extra Virgin — финиш и холодные блюда: салаты, брускетта, карпаччо из овощей и рыбы, мягкая термическая обработка.
• Подсолнечное: русские салаты, селёдка с картофелем, выпечка. Для жарки — рафинированное (стабильность на сковороде превыше всего).

Три слова, которые имеют значение

1. Extra Virgin Olive Oil Высшая категория: только механическая экстракция, никаких растворителей. Порог по кислотности для категории EVOO в ЕС — ≤0,8%, но хорошие масла держат 0,2–0,4%.

2. Cold Extraction / First Cold Press Подтверждает, что температура не «убила» фенольные соединения, а отжим был быстрым. Вкус — травяной, с горчинкой и перечным «щипком» — это норма, а не дефект.

3. Происхождение и урожай PDO/PGI, регион (Крит, Пелопоннес), сорт (Koroneiki — греческая классика). Урожай указан — отлично: масло, как сок, стареет.

Одна цифра — кислотность (FFA)

• 0,2–0,4% — элита по сырью и технологии.
• 0,5–0,8% — добротное столовое масло.
• Выше 0,8% — не Extra Virgin, чаще для рафинации. Важно: кислотность — не «кислый вкус», а маркер свежести и аккуратной переработки. Чем ниже — тем лучше исходное сырьё и быстрее отжим.

Маркетинговые ловушки

• «Pure/Light/Classic Olive Oil» — смеси с рафинированной базой. На сковороду пойдут, в салат — теряется характер.
• «Pomace/Olive-pomace» — масло из жмыха с растворителями. Это уже не про гастрономию.
• «Blend of oils» — когда в составе на первом месте не оливковое.

Как выбрать у полки — скоростной чек-лист

• Тара: тёмное стекло или жесть, не пластик.
• Сроки: урожай и розлив свежие. В идеале — текущий/прошлогодний урожай.
• Прозрачность: указаны сорт, регион, кислотность — плюс к доверию.
• Объём: 250–500 мл на дом — оптимально. Открыл — используй в течение 1–2 месяцев.

Куда и как использовать

• Салаты, овощи, рыба, готовая паста — Extra Virgin (0,2–0,6%).
• Жарка — рафинированное подсолнечное/оливковое. Температуры стабильнее, дымности меньше.
• Хлеб и селёдка — нерафинированное подсолнечное для «того самого» аромата.

Домашние тесты без фанатизма

• Аромат: свежескошенная трава, артишок, зелёное яблоко — хороший знак.
• Вкус: баланс горечи, фруктовости и лёгкого «перца» в горле.
• Лист бумаги не нужен — это миф. Масло густеет в холодильнике у всех, это не признак подделки.

Итог Четыре ориентира делают выбор простым: Extra Virgin, Cold Extraction, понятное происхождение/урожай и кислотность до 0,4%. Остальное — про задачу на кухне: одно масло — для вкуса, другое — для температуры.