Ученый объяснил, когда плесень на сыре безопасна, а когда смертельно опасна

Не вся плесень на сыре должна вызывать панику. По словам Брэда Райсфелда, профессора биомедицинской инженерии и общественного здравоохранения Университета штата Колорадо, опубликованным в The Conversation, твердые сорта сыра — такие как чеддер, Пармезан или швейцарский — можно есть даже при появлении плесени, если правильно удалить поражённый участок.

Эксперт поясняет, что в случае с плотными сортами достаточно срезать не менее 2,5 сантиметров вокруг заплесневелого места, при этом нож не должен касаться самой плесени, чтобы избежать распространения спор. Всё дело в том, что грибки проникают вглубь твёрдого сыра с трудом, а значит, безопасная зона сохраняется.

Совсем иная ситуация с мягкими сырами — рикоттой, сливочным сыром, камамбером или творогом. В них споры быстро распространяются во влажной среде, поэтому при первых признаках порчи такой продукт нужно сразу выбросить.

Райсфелд напоминает, что некоторые виды плесени, наоборот, делают сыр вкуснее — например, Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti, которые придают неповторимый аромат и текстуру сырам рокфор, бри и стилтон.

Однако встречается и опасная плесень, особенно зелёная, красноватая или чёрная. Она может быть вызвана грибками Aspergillus или Penicillium commune, способными выделять токсичные вещества, вредные для печени.

«Penicillium commune вырабатывает циклопиазоновую кислоту — микотоксин, нарушающий обмен кальция в клетках, что способно ухудшить работу мышц и нервной системы», — предупреждает профессор.

К счастью, такие случаи редки: испорченные молочные продукты обычно легко распознать по кислому, затхлому запаху. Райсфелд советует не рисковать и сразу избавляться от сомнительных продуктов, особенно если речь идёт о мягких сырах.