Точно будут хрустящими: жительница Архангельской области открыла людям секрет единственной правильной засолки
freepik
Засолка по праву считается одним из самых надежных и любимых в народе методов заготовки грибов. Секретом безупречного результата делится знаток традиционной кухни Елена Зуева, которая раскрывает все тонкости процесса, гарантирующие получение вкусных и невероятно хрустящих груздей.
Выбор грибов и эволюция рецепта
Наилучшими характеристиками для засолки обладают некрупные белые грузди. Исторически их солили с минимальным количеством специй, ограничиваясь часто лишь листом хрена для аромата. Современные хозяйки активно экспериментируют со вкусами, добавляя различные пряности. Особенной популярностью пользуется сочетание груздей с чесноком и душистым перцем, которое придает закуске пикантность и насыщенность.
Тщательная подготовка – залог успеха
Первый и очень важный этап – это правильная обработка сырья. Свежесобранные грибы необходимо промыть под струей проточной воды, уделяя особое внимание участкам с прилипшей землей. Для их очистки идеально подходит мягкая щетка или кухонная губка. Крупные экземпляры рекомендуется разрезать на половинки или четвертинки, а мелкие можно солить целиком, что позволяет сохранить их аппетитный вид.
Следующая обязательная процедура – вымачивание. Грузди, как и родственные им волнушки и белянки, обладают характерной горчинкой. Чтобы от нее избавиться, грибы нужно залить холодной водой и выдерживать в течение 2-3 суток. Воду следует регулярно менять, не реже одного-двух раз в день. Чтобы все грибы были полностью погружены в воду, на них устанавливают тарелку или легкую дощечку. Во избежание закисания емкость с вымачивающимися грибами лучше всего держать в прохладном месте, например, в погребе или на балконе.
Поэтапный процесс засолки
Для самого процесса засолки предпочтительнее использовать инертную посуду: эмалированную кастрюлю без сколов, стеклянные банки или керамические емкости.
Технология укладки следующая:
На дно подготовленной тары насыпают тонкий слой соли.
Раскладывают несколько пластинок чеснока и 4-5 горошин черного или душистого перца.
Выкладывают слой груздей шляпками вниз. Это способствует их более равномерному просаливанию.
Грибы вновь посыпают солью и добавляют чеснок с перцем.
Последовательно повторяют слои, пока емкость не заполнится практически до краев.
Сверху на грибы устанавливают тарелку подходящего диаметра, а на нее – гнет. В качестве гнета можно использовать чистый прокипяченный камень или банку, заполненную водой.
Условия и сроки вызревания
Заполненную кастрюлю помещают в прохладное место с постоянной температурой около +5…+6°C. Идеально для этого подходит погреб или холодильник. Процесс ферментации и просаливания длится примерно 35-40 дней. По истечении этого срока грибы полностью готовы к употреблению. Их можно подавать к столу прямо из кастрюли либо для удобства хранения разложить по стеклянным банкам, залив образовавшимся рассолом, и продолжать хранить в холодильнике.
Пропорции ингредиентов: на 1 килограмм подготовленных груздей требуется примерно 40 грамм каменной соли (не йодированной!) и 5-7 зубчиков чеснока.
Пишет источник
