Сколько варить грибы: время для каждого вида

После удачной прогулки по лесу или покупки грибов в магазине возникает закономерный вопрос: сколько времени нужно уделить их термической обработке? Одни хозяйки считают, что десяти минут достаточно, другие предпочитают варить их почти час. Единого правила для всех видов не существует — продолжительность приготовления зависит от типа грибов, их размера и того, как вы планируете их использовать дальше.

Важно помнить главное: отваривание не делает ядовитые грибы съедобными. Готовить можно только те экземпляры, в определении которых нет никаких сомнений. Ниже разберёмся во временных рамках для самых популярных видов.

Белые грибы и подосиновики

Эти грибы ценят за плотную мякоть и насыщенный аромат. Они отлично подходят для супов, жаркого и соусов. Для предварительного отваривания белых грибов можно ориентироваться на 30–40 минут после закипания. Это консервативный вариант подготовки, особенно если нет полной уверенности в условиях сбора.

• Свежие белые грибы допускается готовить без отдельного предварительного отваривания, если затем они проходят полноценную термическую обработку.


• Для супа их можно варить непосредственно в бульоне до готовности. Время зависит от размера нарезки: небольшие кусочки приготовятся быстрее крупных.


• Если грибы планируется заморозить, предварительное отваривание не всегда обязательно. Некоторые хозяйки предпочитают бланширование, чтобы сохранить удобство последующего приготовления.


• Подосиновики в профилактических рекомендациях также советуют отваривать 30–40 минут.


• Не стоит пугаться, если мякоть подосиновиков потемнеет при разрезании — это естественная реакция.

Лайфхак: если вы не уверены в возрасте гриба, лучше проварить его лишние пять минут. Переваренные белые грибы теряют форму, но остаются безопасными, тогда как недоготовленные могут быть опасны.

Опята и сыроежки

С опятами нужно быть осторожнее. Под этим названием объединяют разные виды, а некоторые съедобные представители требуют тщательной термической обработки. Для настоящих осенних опят распространённый ориентир — около 30 минут варки после закипания. При необходимости предварительную воду сливают, а приготовление продолжают в свежей.

Сыроежки отличаются хрупкой мякотью. Для съедобных сыроежек, которые требуют предварительной обработки, ориентир составляет 20–25 минут варки. После этого воду сливают, а грибы используют для дальнейшего приготовления. Собирать незнакомые сыроежки не стоит: среди похожих грибов встречаются несъедобные виды, которые невозможно обезвредить обычным кипячением.

• Если опята затем отправляются на сковороду, не стоит считать, что пяти минут предварительного кипячения достаточно.


• Особенно важно не путать съедобные опята с галериной окаймлённой — ядовитым двойником.


• Кипячение не устраняет опасность от токсинов ядовитых видов.


• Сыроежки быстро развариваются, поэтому следите за временем, чтобы они не превратились в кашу.

Лайфхак: перед варкой опят обязательно снимите плёнку со шляпок и ножки. Она может давать неприятную горечь и мешать равномерному прогреву грибов.

Лисички и шампиньоны

Лисички нередко готовят без предварительного отваривания, сразу отправляя на сковороду. Но если принято решение их проварить, можно ориентироваться на 15–20 минут. Перед приготовлением грибы тщательно очищают от песка, хвои и лесного мусора. Лисички довольно хорошо сохраняют форму, поэтому подходят для супов и жарки. Однако слишком длительная обработка может сделать их менее приятными по текстуре.

Культивируемые шампиньоны из магазина не требуют обязательного предварительного отваривания перед жаркой. Если их готовят в кипящей воде, небольшим нарезанным кусочкам часто достаточно около 5–10 минут, а целым крупным экземплярам потребуется больше времени. Для супа шампиньоны удобно добавлять непосредственно во время приготовления блюда.

• При жарке шампиньонов важно не перегружать сковороду, иначе грибы выделят много жидкости и начнут тушиться вместо образования корочки.


• Лисички можно замораживать после кратковременной варки — так они займут меньше места в морозилке.


• Шампиньоны быстро впитывают соль, поэтому солите их ближе к концу готовки.

Сушёные грибы и сморчки

Сушёные грибы обычно требуют предварительного замачивания. Сначала их перебирают, промывают и оставляют в чистой воде до размягчения. В зависимости от размера кусочков это может занять от одного до нескольких часов. После замачивания грибы варят до полной готовности. Для сушёных белых грибов ориентировочное время составляет 20–40 минут.

Со сморчками необходима особая осторожность. Эти весенние грибы нельзя употреблять сырыми или недостаточно приготовленными. В рекомендациях встречается способ двукратного отваривания сморчков по 15–20 минут с обязательным сливом отвара и промыванием. Однако сморчки можно перепутать со строчками, содержащие опасные токсины. Поэтому неопытным грибникам лучше отказаться от самостоятельного сбора таких грибов.

• Не используйте воду, в которой замачивались сушёные грибы, для супа — она может содержать примеси.


• Строчки не следует пытаться сделать безопасными по универсальному домашнему рецепту.


• При варке сушёных грибов вода может помутнеть — это нормально, просто слейте первую порцию.

Миф о тонущих грибах

Среди грибников популярна примета: если грибы опустились на дно кастрюли, значит, они полностью сварились. Но полагаться на неё нельзя. Поведение грибов в воде зависит от их плотности, формы, размера и количества воздуха в тканях. Поэтому отдельные кусочки могут опуститься раньше, чем закончат готовиться. Надёжнее соблюдать рекомендации по термической обработке конкретного вида и проверять готовность по времени и состоянию мякоти.

Елена Сергеева, домохозяйка из Ульяновска: «Я долго верила, что грибы готовы, когда они тонут. Однажды попробовала опята, которые казались мне идеально сваренными по этому признаку, но они были жесткими. Теперь просто ставлю таймер и не рискую здоровьем семьи».

Главное правило безопасности: лесные грибы необходимо перебрать и обработать как можно быстрее после сбора. Перезрелые, червивые и повреждённые экземпляры лучше сразу выбросить. Не смешивайте неизвестные виды с хорошо знакомыми. И помните, что предварительное отваривание не является универсальной защитой от отравлений, если вид гриба определён неверно.