Во французских ресторанах за это платят бешенные деньги, а у нас растет лесу: назван самый недооцененный гриб
pxhere.com
Осенью в российских лесах можно встретить необычные медово-жёлтые «граммофончики» — ежовик жёлтый. В Европе этот гриб ценят десятилетиями, а в России он только начинает завоёвывать внимание грибников и шеф-поваров. Между тем, это полностью съедобный, безопасный и кулинарно интересный вид, который способен стать настоящей визитной карточкой локальных рынков и ресторанов.
Отличить ежовик жёлтый довольно просто. Его главная особенность — нижняя часть шляпки: вместо пластинок или складок у гриба короткие плотные шипики, образующие своеобразный «ежовый» гименофор. Шляпка воронковидная, окрашена в тёплый медово-жёлтый цвет, мякоть плотная и упругая, с лёгким ореховым ароматом. Справочники и микологи, в том числе Михаил Вишневский, относят этот гриб к широко распространённым и съедобным. Единственная частая ошибка — путаница с ложной лисичкой, у которой под шляпкой складки, а не иглы.
Сезон сбора приходится на конец августа — октябрь. Ежовик растёт в хвойных и смешанных лесах, на полянах и опушках, часто образует характерные «ведьмины круги». Лучшие для готовки экземпляры — молодые грибы диаметром до 6 сантиметров: они плотные, не горчат, быстро готовятся и хорошо держат форму.
Ежовик жёлтый ценится за устойчивую текстуру и богатый вкус. Он не разваливается при жарке, отлично впитывает сливки, травы и масло. Во французской кухне (где гриб известен как pied de mouton) его добавляют в крем-супы и сливочные соусы к птице, а сушёный порошок используют как ароматную приправу. Московский шеф-повар Антон Лебедев отмечает, что ореховые ноты ежовика идеально сочетаются с сыром, сливочным маслом и белым вином.
Подготовка проста: достаточно очистить шипики от песка мягкой щёткой и быстро ополоснуть водой. Старые экземпляры можно слегка бланшировать и использовать в соусах или рагу. Среди простых рецептов — жарка с чесноком и розмарином, паста со сливочным соусом и сушёный грибной порошок, который придаёт блюдам глубокий аромат.
Экономически ежовик жёлтый — недооценённый ресурс. В России он почти не встречается в продаже, тогда как в Европе его цена достигает 40–50 евро за килограмм. Развитие сбора, бережной переработки и поставок в рестораны может стать новой нишей для локальных производителей. При аккуратном срезе грибница не страдает, а значит, сбор этого гриба устойчив и экологичен.
Ежовик жёлтый — один из тех лесных даров, которые заслуживают большего внимания. Он легко узнаваем, вкусен, безопасен и открывает новые возможности для фермеров и гастроэнтузиастов. Добавив этот гриб в свой «список охоты», можно не только разнообразить меню, но и по-новому взглянуть на богатство российских лесов, пишет источник.
Рекомендуем также:
