Ученые раскрыли необычные свойства картофеля
К Международному дню картофеля, который отмечается 30 мая, специалисты ПНИПУ рассказали о происхождении, составе, пользе и необычных особенностях этой культуры.
Ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никита Фаустов сообщил, что одним из предков картофеля можно считать томат. По данным генетического анализа диких растений, около девяти миллионов лет назад случайно соединились ДНК дикого предка современного томата и чилийского вида Solanum etuberosum.
Так появилась группа Petota, к которой относится современный картофель. Одним из главных последствий этого процесса стала способность растения образовывать клубни. Благодаря им культура смогла переносить холод и засуху, запасать питательные вещества и размножаться вегетативным способом.
С ботанической точки зрения картофель не совсем верно называть овощем. Это многолетнее травянистое растение семейства пасленовых. К этой же группе относятся томат, баклажан и перец. Клубни, которые используют в пищу, являются не корнями, а измененными подземными побегами стебля.
На клубнях находятся так называемые глазки. Это почки, из которых после посадки развиваются новые ростки.
Фаустов пояснил, что при размножении клубнями картофель фактически создает копию самого себя и сохраняет исходную ДНК. Цветки и ягоды нужны растению для полового размножения. В этом случае происходит обмен генами между разными экземплярами, что помогает появляться более устойчивым и жизнеспособным сочетаниям.
При этом ягоды картофеля человеку употреблять нельзя. В них содержится соланин — ядовитое вещество, защищающее растение от вредителей и болезней. В клубнях оно тоже есть, но в небольшом и безопасном количестве. В ягодах концентрация значительно выше.
По словам ученого, одна ягода может привести к легкому недомоганию. Пять ягод способны вызвать признаки отравления, в том числе тошноту, рвоту, диарею, головную боль и судороги. Употребление около 20 ягод может обернуться тяжелой интоксикацией с угрозой для жизни, особенно если вовремя не обратиться за медицинской помощью.
Специалисты также опровергли мнение о картофеле как о «пустом» продукте. Примерно на три четверти клубни состоят из воды, а основная часть сухого вещества приходится на крахмал. Кроме того, в картофеле есть белок, сахара, клетчатка, пектины, фенольные соединения, витамины группы В, витамины C, K и PP, а также калий, фосфор и магний.
Фаустов отметил, что по содержанию витамина C картофель не уступает луку, а в некоторых случаях превосходит его. В одном среднем клубне весом около 200 граммов может быть до 40% суточной нормы этого витамина.
Доктор медицинских наук, профессор кафедры безопасности жизнедеятельности ПНИПУ Нина Вишневская назвала картофель источником важных нутриентов. Сложные углеводы помогают дольше сохранять сытость и восстанавливать силы после нагрузок. Калий необходим для работы сердца, сосудов и контроля артериального давления.
По словам Вишневской, картофель допустим и в рационе тех, кто снижает вес. Витамины группы В участвуют в обменных процессах, а клетчатка поддерживает пищеварение, помогает микрофлоре кишечника и продлевает чувство насыщения. Поэтому продукт может входить в питание спортсменов, людей с повышенным давлением, заболеваниями желудочно-кишечного тракта и тех, кто худеет.
Картофель остается одной из самых распространенных продовольственных культур в мире. Он занимает третье место после риса и пшеницы и выращивается более чем в 150 странах.
Доцент кафедры «Экономика и финансы» ПНИПУ Юлия Карпович сообщила, что в мире ежегодно производят около 375–390 миллионов тонн картофеля. Крупнейшими производителями являются Китай, Индия, США и Россия. На долю Китая приходится около 94,8 миллиона тонн, или примерно 24% мирового рынка.
Польза и калорийность картофеля заметно зависят от способа приготовления. В вареном виде, особенно в мундире или после обработки на пару, он содержит около 75–85 килокалорий на 100 граммов. Пюре на воде остается в пределах 80–90 килокалорий, однако масло или жирное молоко повышают показатель до 110–130 килокалорий.
Самым калорийным вариантом Вишневская назвала картофель фри. В 100 граммах такого блюда может быть 250–320 килокалорий. Кроме того, жарка во фритюре добавляет насыщенные жиры и трансжиры, может вызывать резкий подъем сахара в крови и способствует образованию акриламида, который относят к потенциально канцерогенным веществам.
Более полезными способами приготовления специалисты считают варку в мундире, обработку на пару и запекание в фольге. Жирные соусы лучше заменить зеленью, чесноком, специями или лимонным соком. Также картофель рекомендуется сочетать со свежими овощами.
Отдельно Вишневская обратила внимание на охлажденный картофель. После варки и остывания часть крахмала переходит в устойчивую форму. Она не переваривается в тонком кишечнике и действует подобно растворимой клетчатке. Такой продукт слабее влияет на резкий рост сахара и служит питанием для полезной микрофлоры.
По этой причине салаты с холодным картофелем могут быть полезнее горячего пюре. Главный принцип, как подчеркнула эксперт, — не жарить картофель, не есть его в избытке и не добавлять много масла или соусов.
Здоровому взрослому человеку без лишнего веса и нарушений углеводного обмена можно употреблять 150–200 граммов вареного или запеченного картофеля 3–4 раза в неделю. Это соответствует одному-двум средним клубням. При диабете, ожирении или малоподвижном образе жизни порцию лучше сократить до 100 граммов.
Картофель также стал первой культурой, которую вырастили в космосе. В 1995 году его успешно культивировали на борту шаттла «Колумбия». В 2017 году прошел эксперимент по выращиванию картофеля в условиях, приближенных к марсианским.
Фаустов объяснил, что картофель выбрали из-за неприхотливости, способности расти в ограниченном пространстве и высокой питательной ценности клубней. Кроме того, размножение клубнями проще организовать в замкнутой системе, чем выращивание растений из семян.
По мнению ученых, такие опыты важны для создания автономных систем жизнеобеспечения на длительных космических станциях и возможных базах на Марсе, пишет progorod59.ru.
