В России разработали растительный кефир без лактозы с повышенной пользой
pxhere.com
Ученые Южно-Уральского государственного университета доказали, что напитки на основе соевых бобов и семян конопли могут полностью заменить молочное сырье при производстве кефира. Новый продукт подходит для людей с непереносимостью лактозы, вегетарианцев, а также тех, кто следит за питанием и массой тела. Об этом сообщили в пресс-службе вуза.
Как пояснили исследователи, классический кефир недоступен для значительной части потребителей из-за содержания лактозы. В ходе работы челябинские ученые разработали первый в России растительный кефир, экспериментально подтвердив, что растительная матрица из сои и семян конопли может выступать полноценной альтернативой молоку.
Ферментацию напитков проводили в течение 16 часов при температуре 36–38 градусов. В процессе исследований было зафиксировано активное снижение кислотности. В напитках на основе семян конопли показатель pH снижался с 5,46 до 4,67 в период с 4 до 12 часов, а в соевой суспензии — с 5,28 до 4,55 в промежутке от 8 до 16 часов. Ученые отметили, что соевая основа оказалась более благоприятной средой для развития заквасочных культур и активного образования органических кислот.
Особое внимание специалисты уделили биологической ценности продукта. Наибольшая концентрация полифенолов — природных антиоксидантов — была обнаружена в соевых напитках, ферментированных бифидобактериями. Их содержание увеличилось на 43,6%. В результате антиоксидантная активность растительного кефира оказалась почти в два раза выше, чем у традиционного молочного аналога.
Исследования также показали, что микроорганизмы эффективно размножаются в растительном субстрате, повышая биодоступность белков, органических кислот и других полезных соединений. По данным ученых, регулярное употребление ферментированных растительных продуктов связано со снижением рисков ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета второго типа, а также может играть роль в профилактике осложнений при онкологических заболеваниях, пишет ТАСС.
