Картофель или капуста: секрет наваристых щей

Даже у опытных хозяек иногда возникают споры о том, в какой последовательности готовить щи. Одни сначала отправляют в кастрюлю капусту, другие начинают с картофеля. И дело не только в семейных привычках: неправильная очередность действительно может повлиять на текстуру овощей.

Почему картофель кладут первым

Главная хитрость заключается в том, что свежая и квашеная капуста требуют разного подхода. Особенно важно учитывать кислотность продукта: если положить кислую капусту слишком рано, картофель будет размягчаться значительно медленнее. Поэтому для классических щей с квашеной капустой есть простое правило: сначала картофель, потом капуста.

• Кислая среда замедляет размягчение картофеля. Если положить оба ингредиента одновременно, капуста может уже стать мягкой, а картофельные кусочки останутся плотными внутри;


• Поэтому сначала в готовый мясной или овощной бульон добавляют нарезанный картофель. Ему дают провариться почти до готовности и только после этого отправляют в кастрюлю квашеную капусту;


• Есть ещё один способ сделать вкус супа выразительнее: предварительно потушить капусту отдельно. Для этого её выкладывают на сковороду, добавляют немного бульона или воды и при желании тушат вместе с луком и морковью;


• Если капуста слишком кислая, её можно слегка промыть или не добавлять весь рассол в кастрюлю. Количество кислоты лучше регулировать постепенно, пробуя суп во время приготовления;


• После добавления капусты щи доводят до готовности на умеренном огне, не устраивая бурного кипения.

Лайфхак: чтобы сэкономить время и усилить вкус, обжарьте лук и морковь на растительном масле перед тем, как добавить их в кастрюлю. Это придаст бульону более выраженный аромат.

Со свежей капустой порядок другой

Здесь всё зависит от того, насколько плотные и сочные листья попались. Молодая капуста готовится довольно быстро. Её лучше добавлять после картофеля, когда тот уже немного проварился. В результате оба овоща успевают дойти практически одновременно, а капуста не превращается в разваренную массу.

С зимними сортами ситуация иная. У такой капусты листья плотнее, прожилки жёстче, поэтому времени на приготовление требуется больше. Её можно отправить в бульон раньше картофеля или практически одновременно с ним.

Именно поэтому совет всегда класть капусту последней не совсем верен. Повару приходится учитывать не только рецепт, но и свойства конкретных овощей.

Лайфхак: если вы используете молодую белокочанную капусту, нарежьте её тоньше — так она быстрее отдаст вкус бульону и не переварится.

Что ещё влияет на вкус наваристых щей

Даже правильная последовательность закладки не спасёт суп, если бульон получился водянистым. Для мясных щей обычно используют говядину, свинину или птицу. Мясо варят до мягкости, снимая образующуюся пену, а уже затем переходят к овощам.

Когда солить и добавлять специи, особенно с квашеной капустой, легко пересолить блюдо. Поэтому не стоит сразу отправлять в кастрюлю привычное количество соли. Сначала нужно учитывать солёность капусты и попробовать бульон после её добавления.

Лавровый лист и чёрный перец обычно кладут ближе к окончанию приготовления. Свежую зелень можно добавить непосредственно перед выключением плиты или уже в тарелки.

Марина Иванова, домохозяйка из Ульяновска: «Я долго сомневалась, правильно ли делаю, пока не попробовала класть картофель первой. Суп стал намного гуще, а капуста не расползлась. Теперь так и готовлю».

Почему щам полезно немного постоять. Необязательно подавать суп сразу после выключения конфорки. Если оставить его под крышкой на 15–20 минут, аромат мяса, овощей и специй успеет соединиться, а вкус станет более гармоничным.

Многие замечают, что на следующий день щи кажутся ещё насыщеннее. Это связано с тем, что после хранения и повторного разогрева вкусы ингредиентов воспринимаются более цельно. При этом готовый суп необходимо своевременно убрать в холодильник, а не оставлять на ночь при комнатной температуре.

Главное правило, которое стоит запомнить: для щей с квашеной капустой сначала варят картофель и только после его размягчения добавляют кислую капусту. Со свежей всё зависит от сорта: молодую закладывают позже, а плотную зимнюю можно отправить в кастрюлю раньше. Так что секрет хороших щей не в строгом следовании одному рецепту. Достаточно учитывать особенности продуктов, не торопиться с солью и дать готовому супу немного настояться. Тогда картофель останется мягким, капуста приобретёт нужную текстуру, а бульон получится по-настоящему насыщенным.