Секрет мягкого вкуса кофе Black Ivory может скрываться внутри слонов
pxhere.com
Необычный мягкий и шоколадный вкус кофе Black Ivory может быть связан с особенностями микробиома кишечника азиатских слонов. К такому выводу пришли учёные, изучившие бактерии, обитающие в пищеварительной системе этих животных. Результаты исследования опубликованы в журнале Scientific Reports.
Кофе Black Ivory считается одним из самых дорогих в мире. Его производят в единственном слоновьем заповеднике в Таиланде, где некоторых слонов кормят кофейными ягодами. После прохождения через пищеварительный тракт животного кофейные зёрна собирают, очищают и обжаривают. Готовый напиток известен необычайно мягким вкусом и практически отсутствующей горечью.
Исследователи заинтересовались возможной ролью кишечных микроорганизмов в формировании вкуса этого кофе. Ранее было показано, что микрофлора циветт влияет на аромат кофе копи лувак. Это побудило учёных проверить, действует ли аналогичный механизм у слонов.
Команда под руководством геномиста Такудзи Ямады из Токийского института науки изучала не сами зёрна, а состав микробиома в экскрементах слонов. Образцы были взяты у шести животных: трёх, получавших кофейные ягоды, и трёх из контрольной группы. Основное различие в рационе заключалось именно в наличии кофейных ягод.
Анализ показал, что у слонов, употреблявших кофе, было значительно больше бактерий, способных расщеплять пектин и целлюлозу — вещества, которые при обжарке превращаются в соединения, придающие кофе горечь. Некоторые виды таких микроорганизмов отсутствовали у животных из контрольной группы.
Дополнительное сравнение с микробиомами других сельскохозяйственных животных показало, что именно кишечник слонов обладает полным набором бактерий, необходимых для эффективного расщепления этих соединений. Это может объяснять, почему кофе Black Ivory содержит меньше горьких веществ, в частности 2-фурфурилфурана, что подтверждали и более ранние исследования.
Авторы подчёркивают, что полученные данные указывают на возможный молекулярный механизм формирования вкуса, но не являются окончательным доказательством. Следующим этапом работы станет биохимический анализ самих кофейных зёрен до и после прохождения через пищеварительный тракт слона.
Учёные отмечают, что дальнейшие исследования помогут точнее понять, как микробиота влияет на вкусовые свойства редких и дорогих сортов кофе, пишет источник.
